舞钢市场监督管理局2022年食品安全风险解析和消费提示

一、食品安全风险解析

根据舞钢市市场监督管理局2022年度食品安全监督抽检计划，在全市范围内对普通食品、食用农产品、餐饮食品监督抽检共计844批次，不合格7批次，外地抽检发现生产环节5批次，总体合格率98.58。不合格食品主要检出的是大肠杆菌、亚硝酸盐、过氧化值等问题，现根据抽检有关情况，进行风险解析如下：

1.大肠杆菌问题

在三家餐馆抽检12批餐具，检出6批次不合格，都是餐具上检出大肠杆菌，餐具大肠杆菌超标，提示“餐具间接或直接被粪便污染”，其原因常见的有消毒杀菌不彻底、工作人员不注意卫生、储存方式错误等。

（1）时间过短：清洗时间过短，未彻底杀菌。

（2）未用流动的水：受污染的餐具，未用流动水冲洗会造成交叉感染。

（3）方式错误：餐具要进行洗涤剂消毒杀菌或高温酒精处理，否则会造成大肠柑橘清理不彻底。

（4）负责洗刷餐具、运输餐具、摆放处理餐具的工作人员未注意卫生，便后洗手不彻底等，等接触餐具后，造成餐具二次污染。

（5）储存方式错误，储存餐具的空间潮湿，会给细菌繁殖提供理想条件。

大肠杆菌感染后表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，根据其感染的部位不一样表现也会有一定差异。通常是胃肠道感染不排除也有泌尿系统的感染，尤其容易上行感染引起膀胱炎、肾盂肾炎等泌尿系统感染，主要症状表现为尿频、尿急、尿痛、排尿困难等不适。大肠杆菌属于体内的条件致病菌，正常人体内也会含有大量大肠杆菌尤其是在肠道，当发生菌群失调的时候便可引起胃肠道疾病，建议及时抗感染治疗并注意清淡饮食，适当多喝水，保持好的睡眠规律作息。

2.违法使用亚硝酸盐问题

在熟食店抽检的卤猪蹄1批次检出亚硝酸盐，亚硝酸盐常被用于熟肉制品中，其首先赋予肉制品良好的感官质量，其次可以抑制腐败微生物的生长繁殖，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖，再次可以提高肉制品的品质，抑制肉类食品贮藏过程中产生的过热味和腐败味。但同时亚硝酸盐对人体有害，摄入0.2-0.5g即可引起食物中毒。依据《卫生部、国家食品药品监督管理局2012年第10号公告》规定，餐饮服务单位不得使用亚硝酸盐。

餐饮自制熟肉制品亚硝酸盐不合格的原因可能是：(1)餐饮单位食品加工者受利益驱使，在生产加工过程中无视国家标准，超范围使用亚硝酸盐所致；(2)为掩盖原料本身的缺陷、护色、防腐等目的而使用了亚硝酸盐；(3)餐饮单位相关人员对国家公告标准不了解，不知道餐饮单位亚硝酸盐为禁用食品添加剂。

3.过氧化值超标问题

月饼中5批次检出过氧化值超标，过氧化值反映了油脂酸败的程度。过氧化值高表明样品中油脂和脂肪酸等被氧化到了一定程度，吃起来有酸败、哈喇等异味，涩，口感差，食之影响健康。一般情况下，过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害，但如发生严重的变质哈喇时，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻等。过氧化值超标的原因可能是产品含油脂的原料保存不当或存放过久导致原料中的油脂发生氧化；生产过程中，操作工艺控制不当，加工温度过高，持续时间久，导致含有的油脂加速氧化；产品包装不符合要求，受温度、湿度、空气、光线等影响促使油脂氧化加速，导致产品过氧化值超标。

对抽检中发现的不合格产品，舞钢市市场监管局依法进行调查处理，查明不合格产品的批次、数量和成因，制定整改措施,消除食品安全隐患。

二、食品安全消费提示

根据对我市食品安全风险解析，舞钢市市场监督管理局提示广大消费者在消费时注意如下：

1、采购食品要选择证照齐全、管理规范的商场、超市和农贸市场，不要贪图便宜购买“三无”食品和假冒伪劣食品，在购买预包装食品时要注意查看保质期；购买散装食品时要注意查看颜色、气味等有无异常；采购后要注意索取发票或购货小票等凭证。

2、居家加工要注意食品安全，保持食材新鲜，食品贮存做到荤素生熟分开存放；加工前要洗净手部，刀具、案板及盛器做到荤素生熟分开，防止交叉污染；不加工、食用高风险食材（如野生蘑菇、发芽土豆等）和腐烂变质食品；所有块状食物做到烧熟煮透。

3、在外就餐时，选择环境整洁、卫生，证照齐全的饭店，查看饭店有无消毒柜等消毒设施，向店家索要已消毒餐具。

4、消费者如发现食品安全问题，请及时向市场监督管理局投诉举报。